Verdure: crude o cotte? Meglio grigliate!

Molti di noi avranno spesso pensato che le proprietà antiossidanti delle verdure si mantengano al meglio se consumate crude. Recenti studi dimostrano invece che la cottura alla griglia non altera affatto l’efficacia della loro attività antiossidante. L’attività antiossidante dei vegetali è possibile grazie alla presenza in questi ultimi di vitamina C e polifenoli, sostanze protettive che presentano diversi potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue.
Secondo un primo studio svolto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science, anche se con qualche variazione da ortaggio a ortaggio, la cottura alla griglia manterrebbe inalterata tale attività antiossidante dei vegetali, talvolta addirittura incrementandola.
Stesso esito si è avuto da un altro studio, italiano stavolta, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry (http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf903881s) e in cui ci si è concentrati maggiormente sulle melanzane, confrontando il contenuto di antiossidanti e l’attività di antiossidante degli ortaggi crudi rispetto a quelli grigliati. Durante lo studio, coordinato da Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, è stato osservato che la grigliatura, nel caso specifico delle melanzane, non determina perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma anzi ne aumenta l’efficacia.
Se la cottura alla griglia può rivelarsi pericolosa nel caso della carne (l’esposizione alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare alla formazione di composti cancerogeni), nel caso delle verdure invece il rischio si riduce a zero. Come spiega infatti Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di Milano, la ricchezza di acqua delle verdure evita che le stesse raggiungano temperature elevate tali da formare composti tossici o cancerogeni. Ciò che conta, sottolinea La Vecchia, è che si stia attenti a non carbonizzarle.

di Marta Mazzara

 

 

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